И снова паэлья

Купил я себе 50-сантиметровую паэльеру с соответствующей газовой горелкой. Оно, конечно, по классике надо готовить на дровах из апельсинового дерева, но у меня нет достаточного опыта регулирования температуры при готовке на дровах/углях, поэтому двухзонная газовая горелка - самое то что надо!

Вот она. Вообще формально 50-сантиметровая сковородка рассчитана типа как на 14 порций. Но если делать правильную паэлью с очень тонким слоем риса, то такая паэльера - максимум на 7 нормальных порций. (46-сантиметровая, на которой мы готовили в прошлый раз, она на 5 порций.)

Ну и вчера уже сам делал паэлью под руководством опытного ментора - друга Влада из Барселоны.

Сковороду сначала как следует прокалили (для первого раза) и почистили, потому что там был защитный слой, который надо было убрать. 

Делаем paella marinera.

Ингредиенты:

• рис для паэльи bomba;
• большая каракатица;
• крупные аргентинские креветки;
• упаковка мидий;
• банка растертых помидоров для соуса;
• шафран;
• ньора (это такой специфический перец - ñora).

Влад предпочитает в паэлью класть очищенные креветки: большую часть почистили, оставили шесть штук нечищеных - для правильного вида паэльи.

Эти мидии надо перед готовкой помыть/почистить. (Есть другой вид, с которыми ничего не надо делать.)

Отдельно делаем соус. Мелко порезанные три дольки чеснока сначала слегка поджариваются в оливковом масле, потом заливаются растертыми томатами и туда добавляется ньора.

Каракатица режется кубиками.

В кастрюльку кидаются все имеющиеся запчасти от морепродуктов - остатки от чищеных креветок, "крылья" каракатицы, и туда заливается рыбный бульон из расчета 1:3 к весу риса, то есть на 300 граммов риса - примерно литр бульона. 

Мидии при готовке выделяют много совершенно нам не нужной влаги, поэтому мидии варятся отдельно: немного масла, стакан белого вина, ну и варятся они буквально 5 минут: как раскрылись - все, готовы.

Бульон доводим до кипения и ставим на совсем маленький огонь - просто поддерживать температуру.

Теперь пошел процесс со сковородкой. Наливаем не сильно много оливкового масла, засыпаем каракатицу и минут десять ее обжариваем.

После этого добавляем шафран (если есть натуральный) - буквально щепотку. Шафран должен слегка обжариться, после чего добавляем соус: томаты с чесноком и ньорой.

Заливаем горячим бульоном через дуршлаг. Бульон должен находиться на уровне примерно 5 миллиметров от дна сковородки.

Заранее отмеренный рис засыпаем крестом, лопаткой аккуратно распределяем рис равномерно по всей поверхности сковороды.

Как рассчитывается количество риса для паэльи такого размера? Тут главное - не переборщить. Ну, в смысле, не перерисить. Никаких "100 граммов на человека" - в случае паэльи это считается по-другому. Тут где-то 50 граммов на человека и не более 300-350 граммов на такую сковороду. Лучше не более 300. (На 46-сантиметровую паэльеру мы положили 200 граммов.)

Рис разровняли (после этого его перемешивать уже нельзя до готовности), несколько минут дали бульону побулькать, после чего выложили очищенные креветки, целые креветки, мидии, у которых оторвали верхние створки. С этого момента паэлья готовится на среднем огне минут 20: бульон должен выпариться. Через 15 минут огонь сделали на полную, чтобы добиться вожделенной el socarrat, корочки. 

Ну все, паэлья готова.

Проводим тест: сковороду поворачиваем почти вертикально. Хорошая паэлья при этом не шелохнется. Плохая - сползет и шлепнется на пол, после чего остается собраться и идти в ближайший ресторан, где нормально готовят паэлью.

Ну и все, можно приступать. Получилось шесть полновесных порций и еще немного осталось на добавку.

В этот раз мы делали паэлью с морепродуктами по рецепту Влада.

Что я понял для себя? Я буду добавлять в паэлью сладкий перец (в прошлый раз добавляли) и лук. Однако из лука с перцем буду делать sofrito (это когда они предварительно тушатся час, чтобы выпарилась вся влага).

Вместо каракатицы буду класть маленьких кальмарчиков (чипиронес) и еще буду добавлять какую-то рыбу: морского черта, хека или треску. Креветки чистить совершенно точно предварительно не буду - буду класть в паэлью как есть. Мидии вряд ли буду класть.

Все остальное - как мы делали.

В следующий раз буду все делать один, надо уже набить руку: мы в наших турах по Бургундии-Шампани на испанских вечерах (в каждом туре делается один такой вечер) хотим участников угощать собственноручно мною приготовленной паэльей. А если среди участников будет человек, который умеет готовить паэлью, тогда можем соревнование устроить - все равно на всю группу нужно две таких сковороды готовить.