БЛОГ / КОММЕНТАРИИ

Тот самый стейк

еда

13.11.2022 13:00

Предыдущая запись Следующая запись

Комментарии 58

Спасибо! Можете подсказать, что за ткань под стейком? Я обично использую бумагу, но та иногда подгорает..

Xone

14.11.22 08:30

0 0

Спасибо! Можете подсказать, что за ткань под стейком? Я обично использую бумагу, но та иногда подгорает..

Обычный пергамент для готовки, чтобы не мыть потом поддон.

Alex Exler

Xone

14.11.22 08:42

0 2

В процессе "запечатывания" лучше убрать женщин с кухни, ибо вся кухня в масле )

aka_mik

14.11.22 06:29

0 0

В процессе "запечатывания" лучше убрать женщин с кухни, ибо вся кухня в масле )

Никак не вся кухня. Просто нужно сверху накрыть сковородку крышкой-сеткой.

Alex Exler

aka_mik

14.11.22 08:43

0 1

вся кухня в масле )

Nope:

Сэр Макс

aka_mik

14.11.22 11:00

0 0

И такая крышка-сетка действительно работает? Если так, надо брать!

Игорь Кужлев

Alex Exler

14.11.22 16:01

0 0

И такая крышка-сетка действительно работает? Если так, надо брать!

Не на сто процентов, но очень здорово снижает количество улетающих капель.

Alex Exler

Игорь Кужлев

14.11.22 16:33

0 2

Класс, спасибо! 👍

Игорь Кужлев

Alex Exler

14.11.22 19:13

0 0

И такая крышка-сетка действительно работает? Если так, надо брать!

- конечно. Капли оседают на сеточке и не летят во все стороны. Уже две поменял за годы использования.

Сэр Макс

Игорь Кужлев

15.11.22 05:12

0 0

Спасибо за ответ! А почему поменяли, что с ними происходит?

Игорь Кужлев

Сэр Макс

15.11.22 13:38

0 0

Я в Стокгольме в ресторане из интереса как-то взял их самый большой стейк, на килограмм. Первые грамм семьсот с пивом на ура пошли. А вот остаток слопал с большим трудом. После чего зарекся переоценивать свои возможности. Но на двоих килограмм самое то.

Stuntman

13.11.22 21:52

0 1

Остаток стейка прекрасно идёт на-следующий день как ростбиф - тонко нарезать - в холодном виде - самое то!

Tatjana

Stuntman

13.11.22 22:38

0 5

Остаток стейка прекрасно идёт на-следующий день как ростбиф - тонко нарезать - в холодном виде - самое то!

Тоже вариант, да 😄

Alex Exler

Tatjana

14.11.22 08:43

0 0

Алекс, а какие специи используются, и на каком этапе готовки?

Shirson

13.11.22 19:42

0 0

Алекс, а какие специи используются, и на каком этапе готовки?

Для такого мяса вообще никакие специи не используются, только портить. Можно подсолить и поперчить, но мы и это не делаем.

Alex Exler

Shirson

14.11.22 08:46

0 1

Прям совсем без соли сжираете?! Дикари-ссс 😄

Shirson

Alex Exler

14.11.22 10:04

0 0

А в европах не модно делать духовку с термощупом? И дальше просто втыкаешь его в мясо, ставишь нужную температуру и ждёшь пока запищит.

wolff76

13.11.22 17:21

0 0

А в европах не модно делать духовку с термощупом?

Бывают и с термощупом. У моей его нет. Но мне не в лом щуп от внешнего термоментра воткнуть, нужно это крайне редко.

Alex Exler

wolff76

13.11.22 18:47

0 6

Стейки, стейки. Вот вспомнил случай, когда летом соседский дом в нашей деревне на пару недель сняла семья с несколькими детьми. Правда папашу с собой не взяли. Готовила маманя иногда сама, а иногда и в соседний городок моталась за готовой уже едой из местной кулинарии. Мы её сразу предупредили, что всё съедобное мол не выбрасывай в какие-то баки, а относи вон в ту мисочку. Сюда по вечерам ёжики приходят, а днём тем более желающей поживиться живности тут более чем достаточно.

Иногда на гриле она готовила для себя и стейки, даже нас порой угощала. Богатая - что с неё взять. И как-то вдруг на следующий день после очередного такого пиршества смотрю несёт здоровенный кусок мяса в ту самую мисочку, типа ёжикам. А что уже испортилось? - вопросил невзначай я. Да нет, просто это уже есть невозможно, типа резиной стало (а может у неё изначально так получилось - история умалчивает).

В общем почётную обязанность донести этот кусок до "ёжиков" взял на себя я, чтобы ей лишние десятки метров не преодолевать с такой ношей. И вот тут каюсь, не донёс до них, а просто взял да безжалостно порезал этот кусок на более мелкие части, как для бефстоганов, да и потушил ещё с часок в подливке. "Стейки" очень вкусными тогда показались. )))

К чему это я? Да, стейки надо уметь правильно готовить! 😄

Pavlos

13.11.22 17:05

3 6

Стейк отличный. Хотел бы только ещё раз спросить про возможность доставки в Германию. Я начал делать заказ, и не увидел возможности ввести другие страны кроме Испании и Португалии. Может я, что то не досмотрел. В комментариях к оригинальному топику про магазин писали, что в личном кабинете можно выбрать и другие страны. Заранее спасибо за ответ.

sifon

13.11.22 15:07

0 1

Я не знаю, если честно, нужно у них на сайте смотреть. В личном кабинете адрес доставки можно поменять на другие страны.

Alex Exler

sifon

13.11.22 16:04

0 0

Не знаю насчет именно этого производителя, но попробуйте заказать здесь:
glasauers-shop.de

Witalij

sifon

14.11.22 09:10

0 0

Так, а шестой уровень прожарки?

inzener

13.11.22 15:02

0 2

Там пропущен Medium (60-65).

ginkage

inzener

13.11.22 15:05

0 2

Отличный гайд, надо будет попробовать. Мяса такого, конечно, в моих краях не найти, но вполне приличное - водится. Спасибо! 👍 На вид просто загляденье! 🐱

Игорь Кужлев

13.11.22 14:35

1 0

Алекс, а почему не сувид? Занимает дольше, но зато гарантировано предсказуемый результат и 100% равномерная прожарка без всяких танцев с бубном, типа 2х термометров и дожаривания кусков с костью.

izarkhin

13.11.22 14:35

1 6

Алекс, а почему не сувид?

А зачем? У меня с духовкой полностью предсказуемый результат, а возни меньше. Термометр нужен один.

Alex Exler

izarkhin

13.11.22 16:04

4 3

Ну, хозяин - барин, конечно. Для меня "запаял стейк в мешок, включил сувид, через 2 часа достал из мешка и обжарил на раскаленной сковородке" - гораздо меньше возни, чем "обжарил, прогрел духовку, воткнул 2 щупа, 25 минут проверял температуру, дожарил сырые куски".

izarkhin

Alex Exler

13.11.22 16:28

2 8

Щуп втыкается один, проверять ничего не надо, термометр сам запищит. Дожаривал я остатки с кости, можно этого не делать. У меня весь процесс занимает примерно 22 минуты. У вас - два часа десять минут. Так что хозяин-барин, конечно.

Alex Exler

izarkhin

13.11.22 17:59

6 4

Алекс, я все понимаю, но, может быть, все-таки не стоит так откровенно передергивать?

Щуп втыкается один

В статье: "я воткнул два щупа - в самую толстую часть и в боковую". То есть щупа все-таки 2, настроить термометр надо 2 раза, проверять, когда запищал, 2 раза.

Дожаривал я остатки с кости, можно этого не делать.

В статье: "мне только пришлось еще по минуте на стороне довести кусочки у самой кости - они, конечно, были практически сырые". Можно, конечно, и не делать, если нравится сырое мясо. Мне - так не очень.

У меня весь процесс занимает примерно 22 минуты. У вас - два часа десять минут.

Справедливое замечание. Мало того, у меня процесс может занимать и до 6-8 часов, поскольку в сувиде стейки, после достижения ими заданной температуры, можно оставлять на несколько часов без существенного ущерба для качества мяса. Разница в том, что у вас В ЭТОТ РАЗ процесс занял 22 минуты. А у меня КАЖДЫЙ раз мясо готово через 2 часа (можно и через час, но я, все-таки, предпочитаю 2 для крупных кусков). То есть у вас время - лимитирующий фактор, а у меня - нет. Соответственно, я могу, грубо говоря, зарядить сувид прямо с утра и потратить 4 минуты на обжарку стейка ровно в тот момент, когда я готов его есть.

izarkhin

Alex Exler

13.11.22 18:38

3 9

В статье: "я воткнул два щупа - в самую толстую часть и в боковую". То есть щупа все-таки 2, настроить термометр надо 2 раза, проверять, когда запищал, 2 раза.

Два щупа от одного термометра я воткнул чисто для эксперимента, одного достаточно. Остальные претензии у вас из той же серии. Я в упор не понимаю, с чем вы вообще спорите. Хотите делать стейки в сувиде - да ради бога, я не против. Хоть по 24 часа держите. Я хорошее мясо в сувиде не делаю, ему никакой сувид не нужен, вот и все.

Alex Exler

izarkhin

13.11.22 18:47

4 5

В сувиде процесс занимает три минуты человеческого участия:
- в начале готовки - одна минута - на выбор специй, вакуумирование, включение сувида.
- через два часа - две минуты на распаковку, слив сока для грейви, и сиринг на огнемете (на сковородке время увеличится на пару минут).

При этом в сувиде:
- получается более вкусное мясо из-за возможности добавить в пакет травки,
- более равномерная прожарка, всегда стопроцентно правильная (на вашем фото виден легкий градиент),
- идеальная не пересушенная корочка (не стоит называть "сиринг" запечатыванием, он ничего не запечатывает).
- в мясе остается гораздо больше сока, а все, что вышло, не потерялось, а стало основой грейви/roux brun.
Сувид позволяет готовить огромные куски, которые никогда не пропекутся равномерно в противном случае.

Andreyka82

Alex Exler

13.11.22 19:02

2 6

Остальные претензии у вас из той же серии.

У меня вообще никаких претензий нет. Я вам процитировал ваши же слова.

Я хорошее мясо в сувиде не делаю, ему никакой сувид не нужен, вот и все.

А вот этого я как раз не понимаю. Сувид - это просто метод приготовления. Ему фиолетово хорошее вы туда мясо положите или плохое. Да, он помогает сохранить сочность и придать мягкость не самым подходящим для жарки кускам. Но, точно так же, он помогает добиться идеального равномерного прогрева по всему объему тем кускам, которым не требуется размягчение. О чем я вам и написал. А дополнительное время, как я понимаю, для вас - не проблема, раз уж вы потратили 3 часа на доведение мяса до комнатной температуры.

izarkhin

Alex Exler

13.11.22 19:05

2 10

А вот этого я как раз не понимаю.

Да я уже понял, что вы не понимаете, давайте на этом и закончим этот разговор. Мне не надо объяснять, что такое сувид, я это и так прекрасно знаю.

Alex Exler

izarkhin

13.11.22 19:21

11 2

А какая температура для сувида?

Camel1000

izarkhin

13.11.22 20:10

0 1

А какая температура для сувида?

В зависимости от того, какую прожарку вы предпочитаете. У Алекса в статье разбросы температур для разных степеней прожарки. Вот их и выставляете на приборе. Я свои стейки ставлю на 55 и после сувида кладу минут на 5 остыть, чтобы температура не сильно поднялась во время обжарки, но можно этим и пренебречь. Главное - обжаривать на сильно раскаленной сковороде, лучше на чугунной. Я, когда хочу выпендриться, обжариваю на решетке, положенной на трубу для разжигания углей. Там вообще занимает секунд 30 на сторону и внутренняя температура куска практически не успевает измениться.

izarkhin

Camel1000

13.11.22 20:24

0 6

Я пользуюсь пропановым огнеметом. Он дает 6000 BTU и делает идеальную корочку за секунды.

Andreyka82

izarkhin

13.11.22 21:07

0 3

получается более вкусное мясо

попробуйте купить хорошую говядину. Ей никакие "травки" не нужны.

Witalij

Andreyka82

14.11.22 07:54

2 0

мне лично - вкус разный. как не ваккумируй, все равно в соке болтаться будет. так что это для "плохого" мяса которое все равно хорошо на гриле не сделаешь.

alex_127

izarkhin

14.11.22 08:39

1 1

Если делать из USDA Prime я добавляю соль, гранулированный чеснок, черный свежемолотый перец, thyme (свежие ветки) и rosemary (одна свежая ветка). Все эти приправы очень помогают раскрыть вкус стейка. Для dry aged нужны те же самые приправы.
Если делать из Wague - только соль, перец и thyme (порошок). Wague нужно готовить в сувиде в rare (130F), охлаждать и сирить на сковородке тонкими пластинками прямо перед подачей.

Andreyka82

Witalij

14.11.22 13:28

0 0

Чтобы не "болталось в соке", грейте не выше 135F и не дольше двух часов. И берите хорошее мясо - лишний сок выделяется из плохого мяса.
Век назад премиальные стейкхаусы чтобы сделать стабильную температуру 24/7 строили аргентинские печи и топили их привозным красным деревом. Именно это (наравне с премиальным мясом) обеспечивало качество стейков. Сегодня они массово заменили эти печи сувид-машинами.
Гриль имеет только одно "преимущество" - градиент. Кто-то объест с куска well done, кто - то съест из серединки rare (назвав его сочным). Но по мне это очень сомнительное преимущество.

Andreyka82

alex_127

14.11.22 13:38

0 0

как не ваккумируй, все равно в соке болтаться будет

Не понял смысл вашего комментария. Да, в процессе приготовления из мяса выделяется жидкость. При использовании традиционных методов она испаряется, а в сувиде ей из мешка деться некуда. И что?

Если вы намекаете на то, что при использовании сувида жидкости теряется больше, то я вам советую провести простой эксперимент. Взвесьте 2 куска сырого мяса, приготовьте один в сувиде, другой - на ваше усмотрение, взвесьте готовые стейки и посчитайте потерю жидкости там и там. Спойлер алерт: результат будет примерно одинаковый. Особенно учитывая, что Алекс готовил стейки из "состаренного" мяса, которое по определению содержит мало влаги.

По поводу разного вкуса: проведите другой эксперимент. Попросите мясника отрезать два рибая от одного куска. Приготовьте один в сувиде и доведите на сковородке, другой пожарьте на сковородке или в духовке. Попросите кого-нибудь завязать вам глаза и скормить несколько кусочков того и другого стейка вразнобой. Попытайтесь определить на вкус какой как приготовлен. Я думаю, результат вас удивит.

izarkhin

alex_127

14.11.22 16:09

0 1

попробуйте купить хорошую говядину. Ей никакие "травки" не нужны.

Извини, но это ты зря. Я понимаю, что (условно) можно вообще без специй, но кто мешает добавить к самой замечательной говядине те или иные травки?
Я, например, люблю вот такое -
www.penzeys.com
Оно изначально для свинины предполагалось, но и говядина тоже весьма с этой штукой хороша. Там ещё плюс в том, что в составе нет соли и перца (ими любую говядину убить можно на стадии жарки; со свининой попроще), так что это уже на самой-самой финальной стадии.

d-white1967

Witalij

19.11.22 06:11

0 0

Достойно, весьма.

Dmitry 777

13.11.22 14:27

0 0

Это фуд-терроризм настоящий.

Valiok

13.11.22 14:00

1 2

И оскорбление чувств веганов!

Ivan-gorod

Valiok

13.11.22 14:29

1 0

И оскорбление чувств веганов!

Нет. Это покушение на убийство веганов. "Захлебнулись слюной"

Dmitry 777

Ivan-gorod

13.11.22 14:30

0 3

Достойно! А что за термометр?

Hipster

13.11.22 13:58

0 0

Да первый попавшийся проводной с Амазона.

Alex Exler

Hipster

13.11.22 16:03

0 0

www.amazon.de

Humanoid

Hipster

13.11.22 17:36

0 1

www.amazon.de

Шик: отзывы, два щупа, и всего за 16 евро. Заказал 👍

Hipster

Humanoid

13.11.22 20:52

0 1

По фото выглядит очень аппетитно. Буду делать такой же в следующие выходные.
В разрезе, цвет мяса, на мой личный вкус, выглядит слегка переготовленным, предпочитаю слегка более сырое, ближе к Rare.
Классный стейк!

citizen

13.11.22 13:24

0 3

Предыдущая запись Следующая запись

Поиск

e-mail Экслера - toffler@gmail.com

Теги